Про любимый салат Оливье: Салат Оливье — настолько уникальная вещь в себе, что рассказывать о нём можно только в форме «литературного салата»
Салат Оливье — настолько уникальная вещь в себе, что рассказывать о нём можно только в форме «литературного салата». Мы возьмём немного античности, добавим Средневековье, приправим эпохой Возрождения, выложим основу кусочками русской и французской кухонь, украсим геополитикой, литературными воспоминаниями, приправим психологическим, лингвистическим и культурологическим анализом и придадим современный вид, как это сделал бы любой повар, отважившийся изготовить салат великого французского (а может быть, и русского) кулинара Люсьена Оливье.
Фирменный салат с мясом цесарки и отварным говяжьим языком, каперсами и солеными огурцами бочкового посола. Заправляется домашним майонезом на перепелиных яйцах. Ресторан Чемодан
«Оливье» сборник рецептов, Красноярск, 1897 г.
Многие замечают, что слово «оливье» в разных источниках пишется по-разному: с прописной и строчной буквы. Этому есть простое объяснение. Название салата с маленькой буквы, то есть, «оливье» встречается уже в книге П.П. Александровой («Руководство по изучению основ кулинарного искусства», 1896) в первом письменном источнике с указанием этого рецепта. Это не пренебрежение к имени создателя, а показатель настолько высокой популярности блюда, что его название стало нарицательным.
Известно, что в конце XIX века закуска, изобретённая Люсьеном Оливье, была популярнейшим блюдом, и готовили её на разные лады во всех приличных ресторанах Москвы. В неприличных, кстати, готовили тоже, как и в усадьбах помещиков, где повара знали рецепт салата или воссоздавали блюдо по описанию барина, пробовавшего оливье в московском «Эрмитаже». В результате всех этих путешествий по России имя к тому времени умершего Люсьена Оливье знали не все, готовившие салат. В сознании авторов кулинарных книг и практикующих кулинаров зачастую не было связи между блюдом и именем создателя. Так как французских названий во второй половине 19 века в кулинарии было предостаточно, то и название «оливье» было воспринято как описание салата, его дополнительное,французское имя.
Аналогично назывались «салат-латук», «кресс-салат» и уже позже, в советское время: «салат „весна“», «салат „здоровье“». Если бы в названии отсутствовало слово «салат», то Оливье писался бы всегда с заглавной буквы.
Позже название «салат оливье», сокращалось до одного «оливье», не приобретая свойств имени собственного, и часто в текстах писался с прописной буквы.Например, у Гиляровского в книге«Москва и москвичи» употреблялось «салат Оливье» и «салат оливье» в равном значении. В советское время «оливье» приобрёл свойства имени собственного с описательным оттенком. «Оливье» уместился между существительным и прилагательным и всё ещё писался с прописной буквы. Заглавную букву в названии как имя собственное салат Оливье обрёл лишь в последние 10 лет, причём, только в 2008 году стало нормой писать «Салат Оливье», то есть, салат Люсьена Оливье.
Из биографии Люсьена Оливье нам известно немногое: годы его жизни (1838–1883) и изобретение знаменитого салата. Известно также, что знаменитый повар потомок древней династии кулинаров из Прованса, которой, по легенде, принадлежит честь изобретения соуса «Провансаль» на основе майонеза — одного из основных соусов французской кухни. Фамильный секрет «Провансаля», как кот из сказки Шарля Перро, достался младшему брату, отправившемуся покорять Москву, где и сослужил ему отличную службу.
Молодой Люсьен Оливье создал блюдо высокой кухни «с человеческим лицом», близкое и понятное купцам и мещанам — типичным посетителям его ресторана.
Как и всё гениальное, коронное блюдо Люсьена Оливье было очень простым. Можно смело утверждать, что за основу нового салата был взят салат нисуаз (salade nicoise) — блюдо, популярное на родине шеф-повара. Возможно, гурманам эта мысль покажется несуразной, ведь современные варианты оливье и салата нисуаз имеют мало общего. Но давайте посмотрим, как эти блюда выглядели в оригинале.
Салат Оливье.
Ингредиенты:
Филе двух отваренных рябчиков,
один отваренный телячий язык,
около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200–250 граммов пикулей,
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц.
Заправка соусом Провансаль:
400 граммов оливкового масла взбитыми с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы. Полбанки сои кабуль.
Приготовление:
Рябчиков, язык, раков, паюсную икру, пикули, яйца и огурцы, очищенные от кожицы, нарежьте мелкими кубиками.
Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.
Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.
Сою разотрите перед закладыванием в салат.
Все ингредиенты смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх).
Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу.
Salade nicoise.
Ингредиенты:
Молодой картофель – 2 шт,
стручковая фасоль – 20 шт,
листья латука – 100 г,
красный лук – 1 шт,
помидоры – 2 шт,
анчоусы – 2 шт,
мясо тунца – 400 г,
яйца – 3 шт,
маслины – 20 шт,
чеснок – 1 долька,
оливковое масло – 3 столовых ложки,
винный уксус – 2 столовых ложки,
дижонская горчица – 1 чайная ложка,
соль, чёрный перец – по вкусу.
Приготовление:
Сварить картофель и фасоль на пару, остудить.
На плоской тарелке разложить латук, фасоль, филе анчоусов, картофеля и лука.
По краям тарелки уложить дольки помидоров, яиц, маслины, нарезанные кольцами.
Полейте соусом, приготовленным из оливкового масла, уксуса, горчицы чеснока, перца и лука.
Сверху положите стейки тунца, приготовленные на гриле.
Подавать салат холодным.
Итак, что мы видим?
Оба салата имеют овощную часть (огурцы, листовой салат в Оливье и фасоль, лук, помидоры, латук в нисуаз) и мясную (рябчики, язык, раки, икра, яйца в Оливье анчоусы, тунец в нисуаз). Роль вкусовых акцентов в данном варианте Оливье выполняют пикули и каперсы, в салате нисуаз
— маслины и анчоусы.
И в том, и в другом салате очень важен соус
— провансаль и винегрет соответственно.
Оба салата содержат картофель, хотя некоторые пуристы утверждают, что ни в настоящем Оливье, ни в оригинальном салате нисуаз картофель не нужен. Для обоих салатов очень важна сервировка — мало измельчить и смешать ингредиенты, необходимо красиво разложить их на тарелке.
Если говорить о питательной ценности двух салатов, то оба они очень сытны, содержат белки, углеводы, небольшое количество жиров, довольно много витаминов и клетчатки. И оливье, и нисуаз могут считаться как полноценным основным блюдом, так и холодной закуской.
Рецептура традиционного салата нисуаз объединяет в себе лучшие дары прованской земли: рыбу, маслины, трюфели, свежие овощи и ароматические травы.
Русский (и советский) оливье в разные периоды своей истории, отражая вкус эпохи, готовился из лучших продуктов, которые были доступны.
Салат «Оливье» был единственным блюдом, в котором можно было соединить, например, докторскую колбасу, майонез и зелёный горошек — самые желанные продукты времён дефицита. Если бы «Оливье» не было, его стоило бы придумать!
Еще одна общая особенность и сильная сторона этих салатов — почти все их ингредиенты не являются обязательными, их можно варьировать в зависимости от сезона, наличия в магазинах, достатка или даже настроения. Эти поистине народные салаты можно готовить каждый раз по-разному, и они никогда не надоедают, чем и пользовался молодой, но мудрый Люсьен Оливье, экспериментируя с разными видами и способами приготовления мяса, с местными сортами яблок и огурцов, добавляя в свой салат трюфели, белые грибы и даже вишню или клюкву.
В России сегодня существует около ста рецептов Оливье, а почти каждый француз имеет свой рецепт салата нисуаз. Из чего только не делают Оливье! В ход идёт любое варёное мясо и даже колбаса, варёная морковь, лук, яблоки, крыжовник, консервированный горошек и кукуруза…
В салате нисуаз можно встретить маринованные артишоки, каперсы, редис, белую фасоль, зелёный лук, сладкий перец, консервированного тунца, различные ароматические травы (базилик, эстрагон, петрушку).
Возможность варьировать рецепты этих блюд не только даёт пищу для кулинарных войн, но и поддерживает неослабевающий интерес к двум великим салатам, один из которых остался в родной Франции, а другой иммигрировал в Россию и приспособился к местным продуктам и вкусам настолько, что сделался традиционным советским блюдом и в какой-то степени стал лицом русской кухни в представлении иностранцев.
Однако эволюция салата Оливье не ограничивается одним предком, в ней, как и в эволюции человека, есть «пропущенное звено», о котором очень мало сейчас известно, но которое, несомненно, существовало. Для салата Оливье таким звеном было сложное и торжественное блюдо французской дворцовой кухни, носящее название «майонез», так как практически единственным неизменным компонентом этого блюда был одноимённый соус.
Во французской кулинарии существовал термин «en mayonnaise», означавший холодное закусочное блюдо, сервированное с соусом майонез. Постепенно название соуса перешло на всё блюдо, с которым он подавался. Так, появились «майонез из омаров», «майонез из дичи» (кусочки омаров или дичи, подаваемые на листьях салата, украшенные анчоусами, оливками, варёными яйцами и соусом майонез), «майонез по-бретонски» (мелко нарезанная рыба и салат-латук, смешанные с анчоусами, оливками и зелёным майонезом).
В 1904 году вышла книга К.К.Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», в котором содержался рецепт салата Оливье.
Салат Оливье.
Выдать: 2 рябчика 1 телячий язык, . фун. икры паюсной, свежаго салата . фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, . банки пикули, . банки сои кабуль, 2 свежих огурца . ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.
Возрождение оливье в СССР
Учитывая время, когда в русской кухне появился салат оливье, и гигантское значение пропаганды во всём, что делало правительство новой страны, связь двух названий — салата и водки — предстаёт даже в некоем кулинарно-идеологическом свете. Позволив себе немного пофантазировать, можно представить, что новый салат с богатым прошлым, адаптированный под традиционный русский алкогольный напиток, мог быть интересной кулинарной основой для пропаганды «самого лучшего в мире политического строя».
Приезжавшие в Москву заграничные гости обедали в ресторане «Москва» и убеждались в том, что вкуснейший салат превосходен с качественной «Столичной» водкой. Гость увозил новые гастрономические впечатления домой, и Советский Союз уже был совсем не таким ужасным, как о нём говорили политики. Верный ход.
Ещё одна очень важная деталь. До сих пор есть мнение, что салат Оливье — это французская кухня. Это можно было бы сказать в адрес оригинального блюда Люсьена Оливье, но современный салат Оливье не имеет с французской кухней ничего общего. Путаница осложняется присутствием в современной российской кухне таких блюд как «мясо по-французски», которое запекается в промышленном майонезе и так же, как и советский оливье, очень далеко от французских традиций. Уже мало кто знает о существовании французских блюд-майонезов, широко распространённых в XIX веке. Обывательское, поверхностное отно шение дискредитирует и русскую, и французскую кухни и может считаться корнем проблемы непонимания принципиальных основ каждой из национальных кухонь.
Интерес к салату Оливье, наблюдаемый в последние несколько лет — это часть общего увлечения осознанной кулинарией. Люди хотят понимать, что они едят, знать историю блюда, каким оно было в оригинале, особенности обработки компонентов, полезно ли оно, совместимы ли компоненты друг с другом. Интерес к личности повара, именем которого назван самый популярный в России салат, особенно вырос сейчас, во времена тотального кухонного эксперимента. Чтобы убедиться в этом, достаточно заглянуть на популярные российские кулинарные форумы. Именно сейчас построение структуры салата по принципу советского салата Оливье переживает расцвет.
