Свой взгляд на традиции, в том числе и кулинарные, держало купечество
как наиболее консервативная часть общества. Купцы, хотя и меняли иногда внешний облик в соответствии с европейскими стандартами моды, но делали это крайне осторожно и неохотно, когда уже нельзя было выглядеть иначе.
В XVIII веке, когда в моде были парики и чулки у мужчин, купцы одевались так, как было принято в России до Петра, за что считались низшим сословием. Такое отношение не помешало сколотить приличное состояние очень многим купцам, сохранив «лицо» и свой уклад жизни, близкий к русской народной традиции.
Купцов знали и уважали простые крестьяне, относились к ним с подлинным уважением. Купечество не меняло своих привычек и в кулинарии. Многочисленные московские трактиры, в которых царила традиционная русская кухня, сохранялись до XX века. Сохранялась не только привычная кухня, но и особый уклад заведений, в которых обязательно был красный угол с иконой, нельзя было курить и ругаться матом.
Основной доход трактиров был от приезжих купцов, которые останавливались в трактирах (многие имели комнаты для проживания) на те несколько дней, в течение которых шли их торговые дела. Это были и золотопромышленники, и крупные фабриканты из Сибири и Урала, и торговые купцы, привлечённые хорошим московским рынком сбыта.
Сибиряки, среди которых было много старообрядцев или потомков старообрядческих семей, предпочитали классические русские блюда: рыбу, каши, пироги, соленья, пельмени, настойки, водку, квас. Они формировали меню и внутренний облик трактиров до 60-х годов XIX века.
С отменой крепостного права и появлением денег у значительной части помещиков и их детей, бывших до этого небогатыми, позволило сыграть на той любви к иностранному, которая осталась в глубинке России ещё со времён Екатерины II. В этот период соотношение помещиков и купцов сильно изменилось. Для прежней публики оставались чисто купеческие трактиры, но появились новые заведения, рассчитанные на разную публику, и ориентированные на «откупные деньги» свежеразбогатевших провинциалов. Московский «Эрмитаж» был местом, которое удовлетворило всех — и высокородных господ, и богатых промышленников, откупщиков — растратчиков и купцов.
Это отрывок из публикации об истории знаменитого повара Люсьена Оливье.
Известно, что знаменитый повар Люсьен Оливье — потомок древней династии кулинаров из Прованса, которой, по легенде, принадлежит честь изобретения соуса «Провансаль» на основе майонеза — одного из основных соусов французской кухни. Фамильный секрет «Провансаля», как кот из сказки Шарля Перро, достался младшему брату, отправившемуся покорять Москву, где и сослужил ему отличную службу. Перейти к полному тексту: Салат Оливье — настолько уникальная вещь в себе, что рассказывать о нём можно только в форме «литературного салата».
